Fiche technique de fabrication N°3657
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
24,106 €
Prix de revient TTC Total :
578,542€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base 1 |
| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
2,250 |
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| Lait |
L |
0,750 |
| Base 2 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,105 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,750 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
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| Farine |
kg |
0,525 |
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| Lait |
L |
0,750 |
| Glace au Lillet |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,500 |
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| Lait |
L |
1,125 |
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| LILLET Blanc |
bouteille |
0,150 |
| sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Couverture noire |
kg |
0,375 |
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| Lait |
L |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base 1 cannel?? |
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Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients. |
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Base 2 cannel?? |
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Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures. |
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Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules. |
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Glace au Lillet |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C. |
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Pacosser |
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sauce chocolat |
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Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie. |
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